Соус белый

Ингредиенты:    бульон 4 стакана, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 50 г, луковица 1, петрушка 1 корень, соль по вкусу, вино сухое 1 рюмка. Инструкции:    Приготовить основу для соуса: муку прогреть, помешивая, со сливочным маслом так, чтобы ее цвет не изменился, добавить бульон и кипятить 40-50 мин. Петрушку и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить. За 20 мин до окончания варки соуса добавить в кипящий бульон с мукой. Перед окончанием варки влить рюмку белого сухого вина.  

Чихиртма

Ингредиенты:     курица - 1 кглук репчатый - 1 головкасливочное масло - 2 ст. ложкижелтки яичные - 3 шт.мука кукурузная - 2 ч. ложкишафран молотый - 1/2 ч. ложкиуксус винный белый - 2 ст. ложкикинза - 5-6 веточекперец черный молотый , соль  Инструкции:    Курицу отварить целиком до готовности, вынуть из бульона, нарезать на порционные куски (кости можно удалить). Лук мелко порубить, пассеровать до прозрачности на 1 столовой ложке сливочного масла. Желтки взбить с солью добела, добавить уксус, шафран, перец, мелко нарезанную кинзу. Желтковую смесь развести 1/3 стакана теплого бульона и тщательно перемешать. Оставшуюся часть масла растопить на слабом огне. Снять масло с огня, добавить кукурузную муку и растереть, чтобы не было комков. Тщательно перемешивая, понемногу влить 1/2 стакана теплого бульона.5. Затем всыпать лук, прогревать смесь на слабом огне 2–3 минуты, после чего осторожно ввести в приготовленный бульон. Суп довести до кипения, уменьшить огонь и варить без крышки 5 минут, помешивая.6. Снять суп с огня и, интенсивно его мешая, тотчас же ввести желтковую смесь. После этого суп доводить до кипения уже нельзя, иначе желток свернется.7. Чихиртму подают горячей. В тарелку кладут 1–2 кусочка курицы, заливают супом и посыпают мелко нарезанной кинзой.

Цыплята в сухарях

Ингредиенты:    2 небольших цыпленка 1 стакан сухого белого вина 125 г сливочного масла 2 чайные ложки соли 1/4 чайной ложки свежемоло­того черного перца 1 веточка петрушки 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука 3 раз­давленных зубчика чеснока 1 лавровый лист 1 веточка чабера 2 желтка 1/2 стакана паниро­вочных сухарей 1 веточка базилика 1/2 стакана 20%-ных сливок 3—4 ст. ложки коньяку   Инструкции:    Связать ножки и крылышки цыплят ленточкой из мар­ли, положить цыплят в чугунную жаровню, влить в жа­ровню вино, положить 100 г сливочного масла, соль, пе­рец, петрушку, лук, чеснок, чабер, лавровый лист, бази­лик. Поставить жаровню на слабый огонь и часто поливать цыплят соком, чтобы они лучше им пропитались. Когда цыплята будут готовы, вынуть их из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях. Полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать су­харями. Затем цыплят подрумянить в духовке, предвари­тельно хорошо нагретой (до 190—200°С), на плите или в электрогрилле, осторожно поворачивая, чтобы не по­вредить слой сухарей. Тем временем приготовить соус: в сок, в котором жа­рились цыплята, добавить сливки и коньяк. Цыплят можно подавать также с охотничьим (см. рецепт"Соус охотничий") или бархатистым соусом (см. рецепт "Соус бархатистый - к курице, рыбе") либо с соусом супрем (см. рецепт"Соус супрем - к телятине, кцрице и яичным блюдам").