Чакапули из баранины

Ингредиенты:     баранина на косточке - 600 гзеленый лук - 300 гэстрагон (тархун) - 8 веточеккинза - 8 веточекбелое вино сухое - 1/2 стаканаткемали зеленые или слива - 200 гперец стручковый зеленый - 1 шт.перец черный молотый , соль   Инструкции:    Баранину нарезать небольшими кусочками. Сухую сковороду раскалить, быстро обжарить на ней мясо, затем накрыть его крышкой и тушить в собственном соку на слабом огне 10–15 минут. Когда мясной сок начнет выкипать, добавить мелко нарезанный лук и белое вино. Тушить без крышки примерно 8–10 минут. Добавить к мясу целые плоды ткемали или сливы (предварительно удалив косточки), посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Если жидкости будет недостаточно, можно влить еще вина. Воду добавлять не следует. В завершении приготовления чакапули добавить мелко рубленные кинзу, стручковый перец и листочки эстрагона. Тушить блюдо еще 1–2 минуты. Чакапули подают горячим с белым сухим вином.

Концентрированный мясной бульон

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Ингредиенты:    1 кг мозговых говяжьих костей 500—700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого 1/4 стакана, измельченной моркови 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука 1 зубок чеснока 2-4 горошины черного перца 1/2 чай-пой ложки соли 1 лавровый лист 1 корешок петрушки 1 корешок и 1 веточка сельдерея 1/2 стакана сухого красного вина 1л воды 2 ст. ложки сливочного масла Инструкции:    Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170° С) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2—3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6—7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1—2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

САМБАР

Ингредиенты:    6 чашек (1,4 л) воды3 ч. л. соли 1 1/4 чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы 700г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква50 г тамаринда 3 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. горчицы1 1/2 ч. л. молотого тмина 2 ч. л. молотого кориандра1 /2 ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца 1 ч. л. куркумы 4 ст. л. тертого ореха кокосового  Инструкции:    Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15 - 25 мин., время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, но не разваренным. Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики. Приготовьте тамариндовую воду. Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его, пока он не станет мягким). Через 10-15 мин., когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин. К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок тамаринда в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите без крышки до полной готовности, пока дал, не загустеет, а овощи не станут мягкими.