Овощи в ореховом соусе

Ингредиенты:     овощи (шпинат, белокочанная капуста, цветная капуста, свекла, лук-порей) - 500 ггрецкие орехи - 100 гчеснок - 2-3 зубчикакинза - 2-3 веточкиперец красный молотый - 1/2 кофейной ложкихмели-сунели (смесь пряностей для сациви) - 1-2 кофейные ложкивинный уксус красный - 1 ст. ложказерна граната (по желанию) - 1/2 стакана   Инструкции:    Подготовить овощи: капусту отварить, шпинат припустить, откинуть на дуршлаг и отжать от воды, свеклу отварить и очистить. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку или очень мелко порубить ножом. Грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, молотый красный перец, хмели-сунели, мелко рубленную кинзу и уксус. Смесь посолить по вкусу, тщательно перемешать и соединить с приготовленными овощами. По желанию добавить зерна граната.

Соус пуаврад — к мясу диких животных

Ингредиенты:    2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла 1/4 стакана мелко нарезанного лука 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки(корень) 1/4 стакана мелко нарезанной моркови 1/4 стакана 3%-ного уксуса 1/2 стакана сухого красного вина 2 стакана красного соуса (см. рецепт"Красный мясной соус") 1/4 чайной ложки свежеразмолотого черного перца щепотка гвоздики  Инструкции:    Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин. Для приготовления 2 1/4 стакана соуса.

Соус беарнский — к мясу и рыбе

Ингредиенты:    3/4 стакана сухого белого вина 3 ст. ложки 3%-ного уксуса 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука 2 горошины черного перца 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) 3 яичных желтка 1/2 чайной ложки соли 1 стакан растопленного сливочного масла 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки щепотка красного перца  Инструкции:    Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похожее на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля. Для приготовления 1 1/2 стакана соуса.