Концентрированный мясной бульон

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Ингредиенты:    1 кг мозговых говяжьих костей 500—700 г говядины, пригодной для приготовления жаркого 1/4 стакана, измельченной моркови 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука 1 зубок чеснока 2-4 горошины черного перца 1/2 чай-пой ложки соли 1 лавровый лист 1 корешок петрушки 1 корешок и 1 веточка сельдерея 1/2 стакана сухого красного вина 1л воды 2 ст. ложки сливочного масла Инструкции:    Обжарить в сливочном масле на противне лук и морковь, положить мясо куском и поместить все в предварительно хорошо нагретую (до 170° С) духовку, где держать до тех пор, пока мясо не обжарится со всех сторон. Влить вино. Дать прокипеть 2—3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень. Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6—7 ч. Процедить, посолить. Остудить и собрать сверху весь жир. Подогреть бульон и слить в бутыль. Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром. Хранить в холодильнике. Добавлять 1—2 ст. ложки фюме на порцию тушеного мяса, жаркого и к красным соусам.

Запеканка из щавеля или шпината с грибами

Ингредиенты:    3 ст. ложки сливочного масла    500 г нарезанных грибов 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука 3 ст. ложки пшенич­ной муки 1/4 чайной ложки мускатного ореха 1/4   чайной ложки свежемолотого душистого перца 2 чайные ложки соли 2 стакана 10%-ных сливок 1 кг щавеля, очищенного от черенков, тщательно вымытого и обсушенного 3 ст. ложки натертого  швейцарского  сыра   Инструкции:    Сливочное масло растопить в сковороде, положить грибы и лук и обжаривать 5 мин. Смешать с мукой, мус­катным орехом, перцем и солью и тоненькой струйкой добавить сливки. Размешивать до закипания. Кипятить на слабом огне 5 мин. Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. По­ложить сверху вторым слоем остальной щавель, разров­нять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Проти­вень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160° С) духовку на 40 мин.

Пудинг с рикоттой

Ингредиенты:    400 г рикотты 1 лимон (цедра) 200 мл молока 4 яйца 2 ст. л. изюма 20 мл рома по 30 г апельсиновых и лимонных цукатов (готовых или по нашему рецепту) 3 ст. л. манной крупы 4 ст. л. сахарной пудры + пудра для посыпания 1/4 ч. л. корицы сливочное масло и мука для смазывания формы засахаренные фрукты (готовые или по нашему рецепту) для украшенияИнструкции:    Изюм замочить в роме. Цукаты мелко нарезать.  Молоко довести до кипения. Добавить манную крупу, перемешать. Немного поварить. Снять с плиты, манку остудить. Разогреть духовку до 175°С.  В это время рикотту смешать с сахарной пудрой, 1 яйцом, 3 желтками, нарезанными цукатами, изюмом, корицей и цедрой лимона. Оставшиеся белки взбить в крутую пену. Манку смешать с массой из рикотты, постепенно добавлять взбитые белки и осторожно перемешивать.  Форму для пудинга смазать сливочным маслом, присыпать мукой. Положить массу, разровнять. Форму для пудинга поставить на кастрюлю с водой (водяная баня) и поставить в духовку на 1 час. Пудинг вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой, украсить засахаренными фруктами. Рикотту можно заменить мягким творогом.